A História do Sushi
Como quase todas as boas e duradouras invenções da humanidade, o sushi foi inventado quase que por acaso, a partir de um problema que precisava ser resolvido: a conservação dos peixes.
Seguindo as técnicas desenvolvidas no Sudeste Asiático, a cabeça e as vísceras do animal eram retiradas, os filés do peixe cru eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentação natural do arroz, ocorria a liberação de ácido láctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservação. O longo processo de armazenamento (de 1 a 3 anos), porém, tornava o arroz impróprio para consumo e somente o peixe era aproveitado.
Quando foi introduzida no Japão, no século VII, essa técnica sofreu uma pequena modificação: a utilização de pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Assim foi criado o tipo de sushi Narezushi, que tinha o odor e sabor fortes como características. Um exemplo atual desse tipo de sushi é o Funazushi, feito com a carpa.
Funazushi
Funazushi
Em seguida, no século XV, um tipo de sushi chamado Nama Narezushi foi criado. Basicamente, era o Narezushi com um período de fermentação menor (cerca de 1 mês), o que já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. Esta é considerada a primeira forma do sushi moderno.
A introdução do vinagre no preparo do arroz para sushi ocorreu no século XVII, em Edo (atual Tóquio) pelo médico Matsumoto Yoshiichi. Isto diminuiu o tempo de preparo do sushi para 1 dia. Com a fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de preparo do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. Este tipo de sushi é chamado de Hayazushi.
Ainda no final do século XVII, um novo tipo de sushi é criado na região de Osaka: o Oshizushi. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru são colocados com um peso por cima para comprimi-los. O sushi é cortado em pedaços retangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido como estilo Kansai.
Oshizushi
Oshizushi
Oshizushi – Restaurante Tenkai
Oshizushi – Restaurante Tenkai
No século XVIII surge aquele que é considerado o primeiro “sushiman” da história: Hanaya Yohei. Ele criou o tipo de sushi mais popular, o Nigirizushi. Um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mãos, dispensando os hashis. Como não havia refrigeradores, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais.
Hanaya Yohei (autorretrato)
Hanaya Yohei (autorretrato)
Estabelecimento Yohei-zushi (1883) – Meiji 16
Estabelecimento Yohei-zushi (1883)
Outros tipos de sushi tornaram-se populares: o Inarizushi, o Makizushi (nome genérico para o sushi enrolado) e o Chirashizushi. A grande inovação destes tipos de sushi era a utilização apenas da força das mãos para realizar a prensagem.
Makizushi
Makizushi
O Nigirizushi também é conhecido por Edomaezushi, em função de sua origem: eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tóquio (antigamente chamada de Edo). Além disso, a vida agitada que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espécie de “fast-food”: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo. Segundo a história do sushi e suas origens, o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o Nigirizushi.
Quiosque de sushi (era Edo)
Quiosque de sushi (era Edo)
Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terremoto, muitos donos de quiosques alimentícios voltaram para suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão.
Finalmente, no século XX, com a globalização, o sushi espalhou se por todo o mundo. Além do sabor, a preocupação do homem moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial e criou um novo tipo de sushi: o Kawarizushi. Seu representante mais famoso é o California Roll, originado nos Estados Unidos.
California roll, o “kawari zushi” mais famoso do mundo
California roll, o “kawari zushi” mais famoso do mundo
E, no Brasil, as temakerias fazem muito sucesso nas primeiras década do século XXI. Além do temaki, é muito apreciado pelos brasileiros o hot filadelfia.
Temaki: sucesso entre os jovens brasileiros
Temaki: sucesso entre os jovens brasileiros
